Aunque no se conoce con certeza el verdadero origen de la sidra, muchos historiadores coinciden en que se originó en las Civilizaciones Egipcia y Bizantina en la época anterior a Cristo. Otros investigadores atribuyen su origen y expansión por Europa a los Celtas. Sin embargo, fueron los Arabes quienes extendieron los distintos tipos de manzana y las técnicas para su producción por el viejo continente.

La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.

En la actualidad, la sidra que se fabrica en Navarra y el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se fabrica en otros luigares del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la Sidra Natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.

La Sidra Natural de Guipúzcoa experimentó su punto culminante el pasado siglo XX, en los años 30, gracias a su consumo masivo en los hogares y caseríos como única bebida. La mayoría de los caseríos elaboraban ellos mismos en sus lagares la sidra que después bebían durante todo el año.

El posterior abandono progresivo de su consumo después de la Guerra Civil, debido en parte a la prohibición de su producción y consumo por el régimen franquista, en parte a la llegada del vino con la mejora de las carreteras y las comunicaciones, y en parte a la Industrialización, que trajo consigo un abandono masivo del caserío, hizo temer por su desaparición. Se abandonaron los manzanales y la producción descendió drásticamente: fueron tiempos duros para la sidra.

Durante la década de los 60 y los 70 la tradición sidrera se mantuvo a duras penas gracias a unas pocas sidrerías que continuaron elaborando Sidra Natural con manzanas de Guipúzcoa mezcladas con manzanas de Galicia y Asturias.

Era costumbre que particulares y sociedades populares las visitaran y, tras la cata, seleccionaran la cuba de su gusto, que el sidrero embotellaba y entregaba en la sociedad para el consumo de todo el año. Estos llevaban alguna cazuela de bacalao o carne para acompañar a la cata o degustación. Afortunadamente, en la década de los 80 se produjo el "boom" de las sidrerías, popularizándose nuevamente el consumo de esta bebida tradicional con el consiguiente incremento de los manzanales y la produción de sidra en general.

En la actualidad, es tradición acudir masivamente a las sidrerías para consumir la Sidra Natural directamente de las kupelas entre los meses de enero y abril. Se trata de todo un ritual, el "txotx", en el que hay que aprender a apreciar los carácteres de "txinparta", color, aroma y sabor de la sidra.

Así mismo, es habitualmente el sidrero quien sirve el bacalao o la carne para acompañar a la cata y aprovecha esta afluencia de gente para la promoción y venta de la sidra embotellada. Además de su consumo en las sidrerías, su distribución se ha extendido a establecimientos de alimentación y hostelería, y su futuro es de lo más halagüeño.

Fuente: www.sagardotegiak.com