No cualquier manzana sirve para hacer una buena sidra; es imprescindible disponer de las manzanas apropiadas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la manzana de mesa.

La manzana sidrera, una manzana silvestre prácticamente desprovista de tratamientos químicos, se clasifica fundamentalmente como ácida y amarga, existiendo una gran variedad dentro de cada grupo. La sidra resultante será diferente según las proporciones de cada grupo utilizadas en la mezcla, así como las variedades elegidas dentro de cada grupo.

MATERIA PRIMA
Las primeras manzanas que caen del arbol antes del tiempo de maduración se retiran y se desechan. La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana está madura. Se sacude el arbol y se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, en un delantal doblado, en cestas o en sacos, y de ahí se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería, donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente.

LAVADO
El primer paso es el lavado de la manzana mediate un sistema de tambores rotativos con agua a presión para eliminar el barro, hojas y otras impurezas, a lo que sigue una ducha de agua limpia. En la cinta transportadora se separan y desechan las que no están industrialmente sanas y las restantes pasan a la trituradora, que reduce la manzana a "patsa", pulpa y zumo, que se deja macerar en reposo entre 6 y 24 horas.

PRENSADO
El siguiente paso es la prensa bien mecánica, hidraúlica o neumática, donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados, no superando la cantidad extraida de la pulpa el 75%. El modelo de prensa más utilizado en el País Vasco en los cien últimos años es el "tolare", lagar, de madera.

FERMENTACIÓN
Una vez triturada la manzana y prensada la pulpa, el mosto extraido se introduce en la cuba, donde se lleva a cabo la fermentación, la parte más importante del proceso de elaboración de la sidra. Durante la fermentación, las levaduras naturales del mosto, que provienen de la piel de la manzanas, transforman los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

La fermentación se realiza de forma natural en cubas de madera o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 25º centígrados y es una parte delicada que dura de 3 a 4 meses y de la que depende el resultado final de todo el proceso.

LA CATA
La cata de la sidra natural directamente de las cubas, "txotx", que comienza a mediados de enero, es una costumbre popular muy arraigada en Guipúzcoa. Se acompaña la cata de chuletas, tortillas de bacalao, queso, membrillo y nueces: el menú típico de sidrería.

Paralelamente se va embotellando la sidra, que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el producto permanece "vivo" en la botella con sus levaduras y bacterias. De ahí que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de autenticidad del producto.

Fuente: www.sagardotegiak.com